那些年，我吃过的食堂 | 大家

过去三十年，中国城市生活经历着剧变。资本、互联网和消费主义，还有被改造着的城市形态，和被改造着的城市生活方式。人们也如过客一般，看到高楼起落、地铁延长，也看到共享单车的泛滥和消失。几年间，在大都会中，人们还看到大量沿街店面、购物中心、中高档餐厅和城中村先后消失，取而代之的是快递业的繁荣。特别是街头快速漂移的外卖骑手的身影，提醒人们这是宅人的新生活。

无论是“宅一族”还是“下流社会”等名词，无不引自日本，就像一百多年前维新时代各种西学概念等的引进，端赖东洋。最近几年风行的日剧当中，也有一部《深夜食堂》颇受欢迎，甚至产生了翻拍版。其动人之处，就在食堂二字，唤醒了一个中国公众似乎已经久违的名词和生活方式，也打动了无数曾经在大都会中感受过深夜孤独的心灵。

《深夜食堂》剧照

在日语里，食堂指代的范围甚广，从小食店到餐馆和工厂餐厅。但在中国的今天，这个颇有古意的名词似乎只是专指单位食堂了，比如企事业和学校的食堂，带有残留的单位制色彩，也和集体生活息息相关，或者直接等同于集体主义的生活方式，暗示着与今天城市生活的主流格格不入，更不可能是所谓深夜的安慰，与日剧中食堂的温馨感觉相去甚远。

然而，作为70年代生人，食堂几乎贯穿了我人生的全部，也是社会化的主要来源之一。从幼儿园开始，到小学、中学、大学，然后工作、再读书、再工作……我的人生几乎就没有离开过食堂。1970年代，因为父母双双经常参加医疗队，整个暑假家长不在家都是常事，我们兄弟两个只能一天三顿吃食堂。坦率地说，那时的食堂饭菜倒不难吃，而且始终都有花样丰富的面包供应，肉鱼蛋充裕，每逢过节就有免费的加餐。而单位领导和不同层级的干部、尉官和将官们，也和家属、孩子们都在一个食堂打饭、就餐（大灶仅有干部灶和士兵灶的区别），如同在澡堂裸裎相见，这种集体生活的平等气氛淡化了那个时代的斗争和腐败。

副作用当然是有的，最糟的可能是养成了用勺子、而非筷子吃饭的习惯。直到大学毕业参加工作，开始频繁到餐馆吃饭时，我才发现自己筷子用得很不利索，经常被同事笑话。好处则是，在这种与食堂的紧密关系中反而培养了个人主义的前提——自理生活的能力。不是因为食物的难吃或者饥饿，而是因为食物供应的规律化，把自己对食物的欲望降到了一个较低水平，从而在社会化之后幸免了耽于美食、物欲强烈的恶习，反而要么不在饮食上花太多精力，要么更享受自己动手，快速做出颇有“部队锅”特色、中西结合的健康饭菜。幼儿时代的寄宿训练和大学时代的寄宿生活、甚而婚后的家庭生活完美衔接了，这是否算是城市的一种集体主义呢？

起码，这样一种1970年代机关食堂的模式和标准，曾经在很长一段时间里为大多数城市居民提供着基本膳食，也因此维系着单位制的社会组织。譬如从1980年代到1990年代初，北京街头的饭馆还寥寥可数，一天三顿的食堂饭点比什么都更具支配性，决定着所有人的工作和生活节奏。甚至今天，在某些场景中仍是这样。而那时大学生们的主要乐趣之一，便是窜各大学食堂，在某某点评问世前 n年就以口碑方式打分。北大几个食堂不错，但是担心吃穷了北大同学，也就不敢多去；国关食堂一度以有夜宵排名甚高；北京语言学院的留学生餐厅堪称大学老莫（动物园的莫斯科餐厅）。

至于那个时代最令人怀念的食堂特色，今天叫网红食品的，大概算是人大教工食堂的肉卷。那些年里，每天傍晚教工食堂的肉卷摊前都排着大队，队伍经常曲曲折折延伸到食堂外的通道上。所谓肉卷类似花卷，却是烤制而成，外壳焦黄，不习惯的还会觉得太硬，一口咬下去总能遭遇不多的星点肉末。不仅味道好，而且价格实惠，长期只要两毛四一个，通常两个就可吃饱，再配一点凉菜，这便是很多人大学生的晚餐。今天，对肉卷的回忆已经是校友群的永久话题，更是检验校友真假的常备题。我毕业二十周年时回校庆祝，才知昔日做肉卷的老师傅已经去世，在校友强烈要求下重新试做的小鲜肉卷已经不是那个味道了。

除了肉卷和小炒，我上学时的大学食堂并非乏善可陈。譬如说到了周末，食堂往往还是舞会场所，真正的公共空间。毕竟，那时还信奉民以食为天几乎等于信奉民以食堂为家庭厨房的日子里，食堂要是办的不好，学生是会闹意见的，譬如饭点时一起敲敲饭盆，也会串掇学生会的伙食委去帮厨。

而且那时清真食堂的炖牛肉对我们这些汉族学生来说，一直都是宝贵的牛肉来源。就优质蛋白比例而论，今天的大学食堂反而退步了。譬如清华大学，尽管校内食堂十多所，开饭时间菜色玲琅满目，却很缺乏优质蛋白，还未完成身体发育的大学生们很难在食堂找到足够的优质蛋白。

我还参观过一些在北京的中企建筑工地的食堂，同样发现，这些专为体力工人提供的饭菜，竟然以各种火腿肠作为主要肉类，其次才是鸡腿等，猪肉很少，牛羊肉完全没有，难怪他们更乐意购买工地边贩卖的盒饭，起码（地沟）油大。类似的，许多工厂食堂的饭菜也不尽人意，素菜居多。反而是一些新兴互联网公司的食堂里，不仅免费或平价，而且菜色繁多，服务优良，一切以讨好码农、鼓励加班为目标。当然，还有机关食堂，不鼓励大鱼大肉，菜色以清淡、健康为主，强调搭配养生和食材有机。偶逢用餐时间，可以看到领导们亲切地跟经理打招呼，说来碗面就好，几乎和我在清华食堂只吃拉面一个套路。

很多年以后，我有机会拜访汉堡的克劳塞维茨军事学院，两厢对比，不能不令人感慨：在德国军人们的食堂，虽然每天大致相同、且太多的肉食多少有些让人生厌，但是食堂环境宽敞雅致，有服务员推车上菜，每餐愉快地和来自欧洲各地的军官聊天。这只是德国食堂的普通一例。

后来我在德国某机构工作，其食堂的规模和饭菜的丰盛令人乍舌，水平之高，连临近的德国邮政的员工也常来“蹭吃”。事实上，上了规模的德国公司设立食堂，不仅满足职工的午餐需要，也是促进员工团结的企业文化。虽然，这首先和德国人对午餐的热爱有关。德国人对一日三餐的态度可谓泾渭分明，执着地坚持“早餐像国王一样、午餐热食、晚餐冷食”的传统，早餐通常为新鲜面包配各种火腿、果酱、鸡蛋、奶酪等等，午餐被看作正餐，而且是与家人或同事共享的热食，对食堂的要求也就自然高起来了。晚餐则很简单，多以黑面包抹黄油凑合，大不同于许多中国人可能早中晚三餐都是热食、或者美国人对晚餐的偏爱。

德国人对食堂的热爱，颇能代表德国式的集体主义。他们似乎沿袭了几千年的共膳传统，顽固地把公共食堂也是共同享用丰盛午餐的习惯带进了现代社会。相比之下，另一个在中国公众印象中也富有集体主义精神的日本却很不同。在中午时分，东京CBD街头的职员们人手一个便当坐在路旁静静地吃，这已成为日本经济奇迹的标准景观。为工作的丈夫制作便当，也是日本主妇们的一大职责。

在德语里，食堂有其专有名词，叫做Mensa。词根来自餐桌，也和教会的桌子有关，区别于餐馆或者快餐店，也区别于咖啡馆、甚至肉店和面包店等——这些在德国通常也提供简餐和酒精饮料。也足见德国人对食堂的认真，那是一定要有专门的、足够大的地方和餐桌椅，绝不能凑合，也得有专门厨师，并且提供热饭菜，而不只是英国大学里所谓食堂的局促。在德国大学，食堂不仅规模庞大，不亚于中国大学，通常也位于校园中心和社交中心，学生和老师都在那儿进餐、交谈。更重要的，德国大学的食堂都是由各市的Studentenwerk（负责大学生后勤的非营利机构）主办，享受税收优惠，完全是一个自治机构，才可能向学生提供平价又丰盛的饭菜。学生刊物也常有校园食堂评比，列出全德最佳20个学生食堂。

在欧洲时游学各地，吃过不少大学的食堂，印象最深的有两家：一是西耶那（Siena）的大学食堂，大概也是全意大利的代表。西耶那大学位于托斯卡纳中心的古城一侧，大学食堂是校园分散建筑中的一个单独大厅，厨房是敞开式的。我进门就见到厨房岛的中央坐镇着一位矮胖大妈，指挥着身边十来位年龄从40到60岁不等的大妈，其中一些已经鬓发全白，和意大利电视食品广告里最常出现的“祖母”形象一模一样——对意大利人来说，祖母做的菜才是最好吃的。她们在蒸汽腾腾之中现做着各种新鲜面条、意式馄饨，实在亲切，货真价实的home-made（私家菜）。

另一家则是圣奥古斯丁修道院的食堂，那间古老的修道院也包含一所正式的神学院，算得上大学，每年夏天都会召集中德学生，也可以申请“挂单”式的研修。虽然超过千年的石头建筑里卧室太小，但是食堂巨大，吃的巨好，啤酒无限量供应，还有年纪很大的修女辛苦地推车上菜，而且重点是都免费！只有在那里，才能体会什么是吃饭不要钱的食堂。

历史上的共膳传统，也就是食堂，几乎和人类的城市文明一样古老，最先出现在六千年前两河流域人类最早的城市中，而非人们今天想象的乡村或部落共同体。在依靠狩猎的部落、或者农业产生剩余而开始的定居乡村，集体捕猎的猎物或者农获产品，都是在分割后被带回各自家中分别享用，倒也符合哺乳动物的护食基因和私有制的最初起源。当时共膳的主要形式是宴席，而非日常饮食。而宴席的形式和性质总是与权力相关，作为权力的展示，需要集中的财富或权力才可能，无论是商纣王的“酒池肉林”，还是路易十四的饕餮盛宴，或者巴厘岛土著富豪为维持声望而必须的“散财型”大宴——与巴厘岛国王的“剧场政治”逻辑相同，也与中国乡村政治所赖之宴席传统有颇多相通之处。

而食堂与餐馆的一个主要区别，除了是否追求盈利，只是在于备餐的先后和食客的选择差异，由此产生组织的差异，也即食堂厨房在就餐前就准备好菜品，而餐馆则在就餐前只准备好原材料和半成品。对餐馆来说食客也因此有着起码表面上更多的选择自由，不过，这并不影响一个高水平的食堂同样能在有限的菜单里做出精致可口的饭菜，而且更节省人力。例如曾经吃过的日内瓦威尔逊宫食堂，虽然这个联合国机构人员众多，食堂却狭小得很，却不妨碍一个法式大厨每天为大楼员工准备出三道主菜和若干道辅菜和甜品的自选午餐，味道、食材都非常之棒，不亚于楼外街面的中档餐馆，而价格却便宜许多。

更重要的，食堂提供了日常生活的另一种可能，在发展出对食物的自治管理和分配之外，还创造出一个互相信任的空间，要知道斯巴达人对食堂的热爱——成年斯巴达男子每天集体在食堂喝黑豆汤，以区别于雅典人的“腐败”。后人把伯罗奔尼撒战争归结于此，包括集体主义和个人主义的分野，到近代被滕尼斯继续划为传统共同体和现代社会的差别，以为后者就是杜克海姆意义上基于个人主义的社会分工的联合，对集体主义则视如洪水猛兽，奉安妮·兰德最初发表在《读者文摘》上的名言为教条，以为“集体主义意味着个人屈服于群体，无论是种族，阶级还是国家都无关紧要”。

但是，现代社会的发展已经扭转了滕尼斯以来的经典两分，趋向更古老的人性。即使在安妮·兰德的美国，一个富有个人主义传统的国家，却能在社会领域看到丰富的集体主义呈现。譬如中西部的红脖子地带，传统南方的荣誉感联结和培养了军事主义的集体主义，在1970年代兵役法改革后成为美国陆军兵源的最大头，超过70%。这当然可以轻易归诸福音教会的传播和凝聚，但是教会的聚餐——共膳传统，却是这种集体主义形成的一个关键。在圣经的《玛窦福音》一节里有“五饼二鱼”的故事，其中的食物不被看作私有财产，而是可以分享的，从宗教高度肯定了分享和共膳作为人类共同体的一个组织模式。

神经生物学家雅克·潘克塞普(Jaak Panksepp)则有一个假说，哺乳动物处在陌生位置会产生焦虑，这即是人类对社会隔离的烦恼，也是人类偏好在熟悉场景感到愉悦的原因。食堂就提供了这么一个可能在熟悉的空间、和相对熟悉的人共膳的场所，从六千年前两河流域的城市，到法国大革命后无套裤汉们和没落贵族们一道参加街头平民宴会，都对城市的巩固发挥了作用。

这大概也是现实生活中人们更乐意去熟悉餐馆吃饭的原因，犹如回家的放松。北京胡同里的一些文青餐馆也经常被老客亲切地当作“食堂”。一个城市的稳定不就在于此吗？而且，潘克塞普意义上人对位置偏好的进化，从脑回路上还构成了人的依恋和对他人关心的扩展。恰如日剧《深夜食堂》里，午夜后饥饿的人们在这家小餐馆相会，久而变成了老相识，商业意义的餐馆变成了共膳性质的食堂，并且扩展成对他人的关心。这才是人类的同情心、共情感、恻隐之心和良心等伦理的神经生物学，既是配偶制婚姻的神经基础，也是集体主义的神经-认知基础。在现代社会中，这一共情或同情心是和平的力量，也是进步的动力，当然也可以被文明社会所善用。

譬如，印度班加罗尔所在的卡纳塔克邦，去年以来由国大党推动建立了一个“英迪拉食堂”网络。到今年3月，仅在班加罗尔就有152间英迪拉食堂，每日供应20万份餐食，以每份5个卢比、约合5毛钱人民币的价格向低收入者提供三餐，受到了极大欢迎。连班加罗尔市中心的不少白领码农也很喜欢这一计划，可以告别主妇们白天在家做好再经由火车和专门的快递网送入公司的传统午餐方式。

而更早，美国中小学的“学校午餐计划”从战后的1946年开始迄今已经73年，覆盖3000万中小学生，其中1800万为免费或低收费。历史上，在联邦政府的这一预算项目之前，从19世纪末、20世纪初，也就是“扒粪运动”兴起的几乎同时，在进步运动的推动下，费城和波士顿就率先开始了由地方财政资助的学校午餐计划，明尼苏达州也从1916年推行“农村学校午餐”。无须多言，正是这些切实可行、覆盖所有贫困人口、特别是贫困儿童的午餐—食堂计划作为最初的社会福利政策，推动了福利国家体制、促进了社会平等。

在今天的中国城市里，空前规模的餐饮业及快餐业或许消弱了食堂的必要性，但是仍然存在巨大规模的低收入者、老人和青少年，他们亟需可靠、便宜、安全的食堂供给。其中，日趋老年化的城市社区更需要食堂作为一个公共空间，维系现有社区的稳定，而不仅是广场舞的空间，或者迁居专门的养老院。对他们来说，集体主义或者个人主义的差别已经没有多大意义，真正在乎的，或许就是食堂所能给予的相互关心。理论上，这种社区纽带才决定着更大规模共同体的规模和认同，正如那些有着发达食堂网络和传统的美国和德国所证明的，相信也是人类命运共同体的纽带。

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原标题《城市食堂与集体主义：那些年，我吃过的食堂》

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